Eva Papadopolous blickt auf eine lange Tradition in der Olivenverarbeitung zurück. Bereits ihr Urgroßvater hat Oliven geerntet. Ihrem Vater war die Qualität der zu Öl verarbeiteten Oliven ein besonderes Anliegen. Er wollte etwas komplett Neues in der griechischen Olympia-Region schaffen. Deshalb legt er 1985 den Grundstein zu einer neuen Ölmühle, die mit modernsten Maschinen ausgestattet ist. Eine Erfolgsgeschichte. Heute führt Eva die Mühle gemeinsam mit ihrem Bruder Konstantinos Papadopolous. Sie erzählt uns, worauf es bei der Produktion von hochwertigem Olivenöl ankommt.
Was passiert in einer Ölmühle?
Nach der Ernte kommen die Oliven in Kisten in die Mühle. Jetzt ist angesagt, schnell zu handeln. Zuerst werden die Oliven gewaschen, immer mit sauberem Wasser. Für jede Lieferung wird es getauscht. Das ist zwar teuer, erzählt Eva, aber sie braucht wirklich saubere Früchte, um alle Qualitätsmerkmale der Olive am besten herausarbeiten zu können.
„Eines unserer Geheimnisse ist, dass wir alles daran setzen, die frisch geernteten Oliven gleich nach der Anlieferung zu verarbeiten.“
– Eva Papadopolous
Zum Zerkleinern haben die Papadopolous zwei verschiedene Maschinen in ihrer Ölmühle. Eine zerschneidet die Oliven, die zweite mahlt sie – die traditionelle Methode. Der Nachteil beim Mahlen: Die Masse erhitzt sich durch Reibung, worunter der Geschmack leidet. Diese Methode wird deshalb nur noch in der Massenproduktion verwendet. Bei hochqualitativem Olivenöl zerkleinern sie die Früchte mit Schneidemessern.
Wie kommt das Öl aus der Olive?
Nach dem Waschen und dem Zerkleinern folgt die sogenannte Malaxation. Die Fruchtmasse (ab hier auch „Paste“ genannt) wird 20 bis 40 Minuten geknetet. Wie lange genau, hängt von der Olivensorte ab. Durch das Kneten können sich kleinste Tröpfchen von Olivenöl zu größeren Tropfen zusammenschließen.
„Die Qualität des Olivenöls wird zu 35-40 % vom Anbau und zu 60 % von der Verarbeitung in der Mühle bestimmt. Wir wissen genau, wie jede Olivensorte am besten behandelt wird.“
– Eva Papadopolous
Anschließend kommt die Paste in die Zentrifuge. Dort trennen sich feste und flüssige Anteile. Das Flüssigkeitsgemisch gelangt in eine zweite, sich sehr schnell drehenden Zentrifuge, mit der das Öl vom enthaltenen Wasser abgeschieden wird. Das naturtrübe Olivenöl kann nun abgefüllt oder in einem nächsten Schritt filtriert werden.
Wie erkenne ich gutes Olivenöl?
„Du musst es kosten“, ist Eva Papadopolous überzeugt. Ein gutes Olivenöl sollte frische Aromen haben, und von den Geschmacksnoten her an frisch geschnittenes Gras und Blätter von Tomaten oder Artischocken erinnern. Außerdem sollte es unbedingt bitter und scharf im Geschmack sein.
Eva rät, dass du auch einen Blick auf das Erntejahr und das Herstellungsdatum werfen solltest. Je frischer ein Olivenöl ist, umso besser ist es für unsere Gesundheit.
Was ist das Geheimnis hinter einem Olivenöl hoher Qualität?
Ausschlaggebend für Eva Papadopolous sind die Stimmung, die Liebe und die Beharrlichkeit, mit der sie ihre Arbeit ausfüllt und betreibt. „Es ist schwierig, ein hochqualitatives Olivenöl zu produzieren“, sagt sie im Gespräch, „aber es zahlt sich aus, da wir schließlich alle ein gesundes Produkt konsumieren wollen.“
Na, Lust bekommen?
Momentan sind wir (Elisabeth und Max) übrigens in Griechenland, wie einige von euch vielleicht schon auf Facebook mitbekommen haben. Die diesjährige Olivenernte geht nämlich bald los. Höchste Zeit also, euren Jahresvorrat Olivenöl vorzubestellen. Und folgt uns gerne auf Facebook für Updates von der Aiolos Erntereise 2021. Bis bald!
